Cosa facevi prima di arrivare in Italia?
Ho studiato e mi sono laureato in amministrazione. Purtroppo, ho dovuto lasciare il mio paese perché il Perù è entrato in un periodo di crisi. Sono venuto in Italia perché mio fratello abitava qua e ho deciso di venire per un paio di anni… ormai quei due anni sono diventati venticinque. Prima di laurearmi ho lavorato in un’azienda di pollame. Lavoravo due volte alla settimana e nelle ore libere studiavo; me la cavavo così. Provengo da una famiglia umile, perciò, se è possibile, ci aiutiamo. Dopo la laurea, ho lavorato in altre aziende in Perù.
Secondo te esiste un ingrediente particolare che potrebbe identificare la cucina altoatesina?
Quando torno nel mio paese di origine tutti mi chiedono se faccio il cuoco di cibo italiano e io dico di no. Non so cucinare il cibo italiano, so cucinare il cibo sudtirolese e cucinando racconto la storia di questa regione. Spiego che ci sono diverse culture (austriaca, germanica e italiana) e ciò crea ancora più confusione perché non capiscono che non sono un cuoco di cucina italiana, ma bensì di cucina altoatesina.
La cultura gastronomica sudamericana e alcuni suoi frutti influenzano la cucina italiana moderna.
Ramon Rodriguez G.
Nel tuo lavoro si trovano alimenti provenienti da questa regione?
Sì, tutti gli alimenti e i materiali provengono dall’Alto Adige. Ad esempio, i canederli sono propri della cultura gastronomica tirolese. Anche se devo dire che ultimamente qualcosa è cambiato; l’opportunità di comunicare con cuochi che provengono dal Sud dell’Italia mi ha permesso di conoscere anche altri piatti tipici. I cuochi più giovani sono quelli che creano la fusione tra la cucina sudtirolese e quella del Sud Italia. Gli altri chef più anziani cucinano in modo tradizionale.
Hai qualche legame con la cucina peruviana e un piatto in particolare al quale sei affezionato?
È molto diversa rispetto quella tirolese, persino il riso è diverso! Il tipo di riso che si utilizza per un risotto in Italia non viene adoperato nel mio paese. Un altro esempio riguarda alcuni alimenti che non crescono in Europa e che sono stati importati dal mio continente. Uno molto popolare è l’avocado, che viene già impiegato in alcuni antipasti. Come si può notare, la cultura gastronomica sudamericana e alcuni frutti come la papaya, la guava, il mango, il frutto della passione, eccetera, influenzano la cucina italiana moderna. Sono affezionato a un piatto simile al gulasch: a differenza di quello sudtirolese, è fatto con il capriolo e vengono utilizzate anche le ossa
C’è qualcuno della tua famiglia che, come te, lavora in cucina?
Mio figlio, anche lui è cuoco, ma lui fa cucina “gourmet”. Lavorando in un ristorante vicino a località sciistiche, so che il piatto non sempre deve essere bello, ma deve essere funzionale (oltre che buono) per accontentare diversi gruppi di persone. Ci sono tante famiglie e giovani che vanno a sciare in montagna. Loro non hanno bisogno di un piatto bello ma poco consistente, hanno bisogno di un piatto che li possa nutrire. Questo è il tipo di cucina che io faccio. Mio figlio spende più tempo a decorare che altro; anche se, scherzi a parte, anche il tipo di cucina gourmet è importante. Mangiando tante piccole porzioni, ci si può riempire comunque.
Avevo deciso di venire per un paio di anni… poi quei due anni sono diventati venticinque.
Ramon Rodriguez G.
Quand’è l’ultima volta che sei stato in Perù?
L’ultima volta è stata due anni fa. Io sono nato a Trujillo, più o meno a ottocento chilometri dalla capitale. Mi manca il mare. Penso che dopo la pandemia, un po’ tutti abbiano imparato a dare più valore a ciò che hanno.
Se dovessi pensare alla tua città di origine, cosa ti verrebbe in mente?
Bevendo questo drink che mi hai preparato, mi sembra di sentire delle note di Tamarindo. Un frutto tipico della mia regione.
Bevendo questo drink, sento delle note di tamarindo, un frutto tipico della mia regione.
